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贵州国液酒业有限公司
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为什么酱香酒的酒色发黄?

【国液酒业】导读:白酒自然如其名一样,特点在于清醇的白。酱香型白酒与其他香型白酒的颜色不一样,其他香型白酒无色接近于透明,而酱香型白酒却色泽微黄,随着存放时间推移,黄色会越来越重。相信许多不了酱香酒的人看到酱香酒的微黄一定会很好奇。

那么,【国液酒业】就和大家一起来了解原因吧。首先来说酱香酒变黄是一个复杂的过程,酿造原料、制酒工艺、储存环境及储存时间、都是它变黄的前提。

【一】生产工艺

优质酱香酒生产都是按季节规律两次投料,且大多贮存三年以上,所以酱香型酒微量成份远比其它香型白酒复杂,因而优质酱香酒略显微黄色,而其它香型白酒基本都是无色透明的。

【二】酿酒原料

优质酱香酒产生微黄色的来源可追溯到酿酒原料,如高粱原料中含有花黄素,酱香酒酿造采用三高工艺(高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒),发酵过程中温度高达60℃以上,比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃。当固态发酵的温度较高,发酵的时间较长,加上蒸馏后的原酒贮存时间又较长时,白酒会呈现微黄色,这是一种情况。

【三】时间沉淀

优质酱香酒一般贮存(陈酿)至少5年才能勾调出厂,也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。酱香酒在微生物的活动参与下,会发生酵解和多糖的化学反应,酒中的某些物质会发生呈色反应故而会显微黄色。而酱香酒贮存的时间越长,这种呈现反应也会越明显,因此就有了老酒会越存越黄的说法。酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄,是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下,酱香老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。

此外好的酱香酒在回味和空杯留香方面表现较突出,优质的酱香酒的标准是,“微黄透明、优雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久”。